تريهالوز (تريها)

بلوري تريهالوز ثنائي هيدرات
سكر متعدد الوظائف
[ المقدمة ]
تريهالوز هو سكر طبيعي له وظائف عقيق للسكروز ولكن مع قدر أكبر من الالتزام وتحت حلاوة. يمكن استخدامه من قبل مطوري القطع الأثرية إما لتطوير مقالات مطلقة أو لتفعيل منتجات جديدة رائدة.
تريهالوز عبارة عن سكاريد غير مختزل يتكون من جزيئين جلوكوز مرتبطين a a؟ C1,1،XNUMX لديها عملية ممتازة واستقرار المنتج النهائي.
تريهالوز هو سكر متعدد الوظائف. إن حلاوته المعتدلة (45٪ سكروز) ، وقلة التسرطن ، وانخفاض الرطوبة ، وانخفاض درجة التجمد العالية ، ودرجة حرارة التحول الزجاجي العالية ، وخصائص حماية البروتين جميعها مفيدة للغاية لتقنيي الأغذية. التريهالوز يحتوي على سعرات حرارية كاملة ، وليس له آثار ملين ، وبعد الابتلاع يتحلل في الجسم إلى الجلوكوز. يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم معتدل مع استجابة الأنسولين منخفضة.
الصيغة: C12H22O11.2H2O
الوزن الجزيئي: 378.33 دالتون خصائص
[ الخصائص ]
يحتوي Trehalose على مجموعة واسعة من الخصائص التي يمكن استخدامها من قبل مطوري المنتجات الغذائية.
[ كوا من تريهالوز]
المظهر: ناعم ، أبيض ، قوة بلورية ، عديم الرائحة
الفحص: ≥98.0٪                 
خسارة على التجفيف: ≤1.5٪            
الرقم الهيدروجيني: 5.0-6.7            
بقايا الاشتعال: 0.01٪            
اللون في المحلول: 0.004            
العكارة: 0.01            
Pb / ug / g: ≤0.1        
As / ug / g: ≤0.5            
العفن والخميرة (CFU / g): ≤100            
إجمالي عدد اللوحات (CFU / g): ≤300
[ حلاوة خفيفة]
تريهالوز هي فقط 45٪ حلوة مثل السكروز. يتميز بمذاق نظيف بدون مذاق ومظهر حلاوة يتميز ببداية سريعة للحلاوة مع ثبات مماثل للسكروز.
الأهم من ذلك ، أن trehalose له خصائص وظيفية مماثلة للسكروز ويمكن استخدامه في منتجات الأطعمة والمشروبات مع السكروز والمحليات السائبة الأخرى لتحسين الحلاوة وبالتالي السماح بتقدير النكهة الكاملة للمنتج. 

[ الذوبان]
تريهالوز قابل للذوبان في الماء بسهولة. يتميز بانخفاض قابلية الذوبان عند درجات حرارة منخفضة ولكن ذوبان أعلى من السكروز في درجات الحرارة العالية 

[ استقرار العملية]
تريهالوز هو سكر غير مختزل ولن يتفاعل كيميائيًا مع الأحماض الأمينية أو البروتينات أثناء المعالجة والتخزين. نظرًا لتركيبه الكيميائي الفريد ، يظل التريهالوز مستقرًا في ظل ظروف درجة الحموضة المنخفضة ، حتى في درجات الحرارة المرتفعة. على عكس السكريات الأخرى ، بما في ذلك السكروز ، فإنه لن يتحلل بسهولة إلى الأجزاء المكونة له وبالتالي يشارك في تفاعلات Maillard مع الأحماض الأمينية والبروتينات.
في منتجات الأطعمة والمشروبات ، يتيح الثبات العالي لـ trehalose الاحتفاظ بخصائص المنتج الأصلية حتى بعد المعالجة الحرارية والتخزين لفترات طويلة. 

[ الحد من النشاط المائي]
يقلل تريهالوز من نشاط الماء بنفس القدر مثل السكروز. لذلك يمكن استخدام تريهالوز مع السكروز لتحسين الحلاوة مع الحفاظ على العمر الافتراضي للمنتج.
[ كاريووجينيك منخفضة]
لقد ثبت أن تريهالوز قد قلل إلى حد كبير من إمكانات التسرطن مقارنةً بالسكروز ، وبالتالي يمكن استخدامه في صياغة منتجات ¡¡ نوع للأسنان و ¡صديقة للأسنان ¡¯ ولكن بدون التأثيرات الملينة للمحليات الأخرى منخفضة التسرطن.
[ استرطابية منخفضة]
يعتبر التريهالوز البلوري مستقرًا ويتدفق بحرية حتى 94٪ رطوبة نسبية. يمكن أن يقلل من تكتل المنتج عند مزجه مع السكر والمكونات الغذائية الأخرى. عززت المنتجات الغذائية أو المكونات المطلية بطريهالوز من الثبات ، مستفيدة من انخفاض استرطاب الطلاء. 

[ ارتفاع درجة حرارة انتقال الزجاج]
يتميز Trehalose بدرجة حرارة انتقال زجاجية عالية مقارنةً بالسكريات الثنائية الأخرى. هذه الخاصية ، جنبًا إلى جنب مع ثباتها العالي في العملية وانخفاض استرطابها ، تجعل التريهالوز مثاليًا كحماية للبروتين ومناسب بشكل مثالي كحامل للنكهات المجففة بالرش.
[ انخفاض نقطة التجمد]
سيخفض تريهالوز نقطة التجمد للمنتج بنفس القدر مثل السكروز. لذلك يمكن استخدامه في الأطعمة المجمدة بما في ذلك الآيس كريم لتعديل القوام مع توفير حلاوة خفيفة فقط.
[ التطبيقات]
يمكن استخدام Trehalose ، مثل السكريات الأخرى ، دون قيود في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية بما في ذلك المشروبات والشوكولاتة والحلويات والسكر ومنتجات المخابز والأطعمة المجمدة وحبوب الإفطار ومنتجات الألبان.
[ منتجات المخبز ]
تريهالوز له العديد من الاستخدامات المحتملة في منتجات المخابز: فهو يخفف من الحلاوة في الكعك والبسكويت والثلج وكريمات المخابز وحشو فطيرة الفاكهة مما يسمح بتقدير إمكانات النكهة الكاملة للمنتج دون المساس بفترة صلاحية المنتج.
كما أنه يسهل تقليل الدهون في البسكويت الحلو والكريمات المخبوزة والمثلجات. في البسكويت والوجبات الخفيفة اللذيذة ، يمكن استخدام طرهالوز لخلق ملمس مبتكر. يمكن أن يحسن قبول المستهلك عن طريق تحسين الحلاوة في المنتجات المتسامحة عالية السعرات الحرارية التي تحتوي على مستويات عالية من الدهون والسكر. يقلل تريهالوز من انتقال الرطوبة في منتجات المخابز متعددة المكونات مما يتيح تحسين الحلاوة مع الحفاظ على العمر الافتراضي للمنتج. 

الاحتفاظ بجودة الكعك المثلج مع تريهالوز 

[ حلوى السكر]
بالاشتراك مع المحليات السائبة الأخرى ، يمكن استخدام طرهالوز في صناعة الحلويات ، خاصة في العصائر العالية والمنتجات العشبية ، لتقليل الحلاوة ، وبالتالي السماح بتقدير إمكانات النكهة الكاملة للمنتج. هذا مهم بشكل خاص للمنتجات المخصصة للمستهلكين البالغين. تريهالوز مناسب لصياغة ¡® نوع لمنتجات الأسنان. تريهالوز مستقر للغاية في العملية ولا يتحلل بالماء أثناء المعالجة.
يمكن استخدام تريهالوز لتطويق منتجات الحلويات لتشكيل طلاء مستقر غير مسترطب. نظرًا لاستقرار العملية العالي ، يمكن الاحتفاظ بمحاليل طرهالوز عند درجة حرارة مرتفعة لفترات طويلة دون التعرض لخطر التحلل المائي أو توليد اللون.
تريهالوز ممتاز للغسل. خصائص الذوبان الفريدة من نوعها للتريهالوز تتناسب بسهولة مع التحريك والطلاء الناتج مستقر للغاية وقوي مع بياض محسّن بالنسبة إلى المحليات السائبة الأخرى.
[ حلوى الشوكولاتة]
استخدام طرهالوز يخفف من حلاوة الشوكولاتة. هذا مفيد بشكل خاص في المنتجات المحشوة التي تحتوي على كريمات الفوندان وحشوات الفاكهة. سيقلل Trehalose أيضًا ترحيل الرطوبة في خطوط العد متعددة المكونات. في المنتجات المقولبة ، توفر قدرة طرهالوز على تعديل حلاوة المنتج القدرة على خلق أحاسيس جديدة بمذاق الشوكولاتة.
نظرًا لانخفاض قدرته على التسرطن ، يمكن استخدام التريهالوز لتكوين "نوع مناسب للأسنان" أو "منتجات صديقة للأسنان" إما كمُحلي سائب وحيد أو مع مُحليات أخرى منخفضة التسرطن.
[ منتجات الفاكهة]
تريهالوز ممتاز لتحسين الحلاوة في منتجات الفاكهة المصنعة بما في ذلك المربيات وصلصات الفاكهة والزبادي وحشوات الفطائر. يسمح ذلك بتقدير إمكانات النكهة الكاملة دون المساس بفترة الصلاحية ويحسن أداء المنتج عن طريق زيادة المواد الصلبة القابلة للذوبان في المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا للاستقرار العالي لعملية التريهالوز ، لا يحدث التحلل المائي ويتم الحفاظ على لون المنتج.
يمكن استخدام تريهالوز في التوابل والصلصات اللذيذة لخلق أحاسيس نكهة جديدة عن طريق تخفيف الحلاوة مع الحفاظ على مدة صلاحية المنتجات.
[ أغذية مجمدة]
يعمل تريهالوز مثل السكروز في خفض درجة تجمد الآيس كريم والأطعمة المجمدة الأخرى. نظرًا لأنه أقل حلاوة من السكروز ، يمكن استخدامه لإنشاء قوام جديد في الأطعمة المجمدة ومنتجات الحلويات المجمدة ، كما يوفر إمكانية إنشاء منتجات مالحة مجمدة مبتكرة.
[ المشروبات]
يساهم التريهالوز في الشعور بالفم والجسم في المشروبات ولكن بحلاوة خفيفة فقط. يمكن استخدام تريهالوز مع المحليات السائبة الأخرى لتحسين الحلاوة وبالتالي تعزيز توصيل النكهة بشكل عام. 
[ المشروبات الكحولية والبيرة]
في المشروبات الكحولية التي تحتوي على الفاكهة ، يوفر طرهالوز المذاق الفموي ولكن فقط حلاوة خفيفة مما يعزز خصائص الفاكهة في المشروبات.
في البيرة الخالية من الكحول والكحول المنخفض ، يساعد التريهالوز على محاكاة إحساس الكحول الفموي ويضمن ثباته الممتاز عدم تغير شكل طعم البيرة بمرور الوقت.
[ سوريمي]
تريهالوز فعال بشكل خاص كمانع للتجميد للسوريمي. نظرًا لأن trehalose يتحكم بشكل إيجابي في وظائف الماء في واجهة البروتين / الماء ، فقد تم تحسين الصلابة والمرونة وقوة هلام سوريمي. كما تعزز حلاوة طرهالوز المنخفضة جودة طعم سوريمي. خلافا لغيرها من المواد الواقية من التجمد المستخدمة في صناعة سوريمي ، فإن طرهالوز لا يسبب "حرق الحلق" ولا يعاني من مشاكل في الترهل

رقم 7 سكروز 8٪ (ماء 15٪) 

[ لحوم مطبوخة]
يمكن أن يساعد تريهالوز على زيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه في اللحوم المطبوخة بما في ذلك الدواجن ولحم البقر ولحم الخنزير. يمكنه أيضًا حماية اللحوم من تدهور البروتين وزيادة قوة الهلام بالإضافة إلى ثباته. 
فقدان الرطوبة من الجل الساخن لألياف عضلات لحم الخنزير المجمدة