يستخدم بولولان في حفظ البيض

بولولان هو عديد السكاريد المخاطي قابل للذوبان في الماء خارج الخلية يشبه ديكستران وصمغ الزانثان المنتج عن طريق تخمير Aureobasidium pullulans ، والذي تم العثور عليه باعتباره عديد السكاريد الميكروبي في عام 1938 بواسطة R. Bauer. بولولان هو بوليمر عديد السكاريد يتكون من وحدات مالتوتريوز ، والمعروف أيضًا باسم α-1,4،1,6- ؛ α-1,4،1,6-جلوكان. ترتبط وحدات الجلوكوز الثلاث في المالتوتريوز بروابط alpha-XNUMX،XNUMX glycosidic ، بينما ترتبط وحدات maltotriose المستمرة ببعضها البعض عن طريق روابط alpha-XNUMX،XNUMX glycosidic. يتكون البولولان من النشا بواسطة فطر Aureobasidium pullulans. وهي تستخدم أساسا لمقاومة الجفاف والافتراس. يعزز وجود عديد السكاريد هذا أيضًا انتشار الجزيئات داخل وخارج الخلية. البيض القابل للذوبان أو الرش في المحلول المائي لـ Pullulan قادر على منع البيضة من التلف بسبب الإجهاد الجزئي ، ووقف غزو الكائنات الحية الدقيقة والهواء ، والحفاظ على بروتين صفار البيض طازجًا.

عندما يكون البيض في ظروف تبريد غير كافية ، يتم حفظ البيض باستخدام البارافين أو البارافين السائل على سطح قشر البيض ، ولكن التأثير غير مرضٍ. تُستخدم مادة البولولان أو مركباتها المؤسترة في مواد طلاء البيض لإطالة العمر الافتراضي ، وتقوية قشر البيض ، وتقليل أضرار الاصطدام في درجة حرارة الغرفة. البولولان صالح للأكل ، ومن السهل غسله بالماء البارد والدافئ.
إذا تم تشريبها أو رشها بولولانيمكن تشكيل طبقة غشاء ذات التصاق قوي وسطح أملس على سطح قشر البيض. يبلغ سمك الفيلم 0.01-0.1 مم ، مما يزيد من صلابة قشر البيض ، ويمنع الضغط المحلي من التسبب في حدوث تشققات. يمكن أن يمنع أيضًا تبادل وتفاعل الماء والأكسجين وثاني أكسيد الكربون والمواد الأخرى الموجودة في الفاكهة والبيض ، ويقلل من فقد العناصر الغذائية أثناء التخزين ، ويؤخر تحول البروتين وصفار البيض للحفاظ عليه. تتم صياغة Pullulan ، والمواد الأخرى الكارهة للماء والمطاط الطبيعي في مستحلب موحد ومستقر يتم تخزينه في درجة حرارة 2-2 درجة مئوية.

المزيد عن:ما هو بولولان؟